El propietario, chef y maestro en la Escuela de Cocina en Mérida Los Dos, David Sterling nació en Oklahoma City y se describe a sí mismo como “destetado del chile”. Sterling creció en el ambiente culinario del sudoeste que incluía todo, desde filete de pollo frito y salsa de salchichas, hasta enchiladas de queso y otros platos TexMex. David ha estudiado una gama de cocinas desde que era un adolescente, pero tiene más experiencia en técnicas francesas clásicas. Después de viajar a México en 1972 para la primera de muchas visitas, se centró principalmente en la cocina mexicana.

 

Estudió Arte y Lenguas, una maestría en Bellas Artes, trabajó como cocinero en el aclamado restaurante francés Le Bijou, abrió una pequeña empresa de catering y posteriormente se trasladó por 25 años a Nueva York. De ahí, en 2003 hace de Mérida su residencia e inaugura Los Dos Cooking School, una escuela de cocina donde pasa horas en investigación, experimentación y preparación de la comida yucateca. Al día de hoy, su libro “Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition” ha ganado los premios James Beard Foundation Best International Cookbook 2015, James Beard Foundation Best Cookbook of the Year 2015 y The Art of Eating Prize for Best Food Book of the Year 2015.

D: ¿Cómo fue que decidiste venir a vivir a Mérida?

DS: Fue realmente por casualidad. Mi pareja y yo vivíamos a tan sólo cinco cuadras del World Trade Center y un par de meses después de la tragedia, una vieja amiga mía que ha vivido en Yucatán durante muchos años nos invitó a visitarla durante las vacaciones de Navidad con el fin de relajarnos y tener una cierta perspectiva de cómo se vivía en Yucatán. Ella me había dicho que muchos "Extranjeros" estaban comprando propiedades en el Centro Histórico, que era una buena inversión para rentar, la jubilación o la reventa, así que nos organizamos para que ver algunas propiedades con un agente inmobiliario local. Yo no tenía intención de comprar cualquier cosa – jamás se cruzó por mi mente! - Pero en febrero había comprado una ruina con grandes huesos. Durante el proyecto de renovación de 14 meses, hice viajes cada dos meses para supervisar el trabajo, y cada vez que tenía que volver en el avión al frío de Nueva York casi lloraba! Así que al final decidimos venir a vivir aquí como un experimento; no nos retiramos, tenemos que trabajar, y pensamos "Somos listos, ya pensaremos en algo que hacer", y sabíamos que siempre podríamos volver si las cosas no funcionaban. Pero funcionaron: Abrí la escuela de cocina a sólo unos meses de mudarnos, y mi pareja es ahora un exitoso agente de bienes raíces. Para citar a Joseph Campbell: "Siga su felicidad!"

 

D: ¿Por qué te apasionaste por la gastronomía yucateca?

DS: La primera vez que comprendí el hecho de que la cocina yucateca es significativamente diferente de la que se encuentra en el resto de México, me quedé preguntándome por qué nadie había escrito nada profundo sobre el tema. Por supuesto Diana Kennedy y Rick Bayless habían incluido algunas recetas yucatecas en sus libros de cocina, pero ninguno de ellos entró en profundidad - de la manera que Diana exploró “Oaxaca al gusto”, por ejemplo-. Así que básicamente me pregunté a mí mismo ¿Por qué no yo? Como la mayoría de la gente, yo era bastante ignorante sobre la cocina yucateca cuando empecé mi investigación. Pero mientras más investigaba a fondo, más fascinado me sentía. Es muy rica en muchos niveles: Tenemos tantos ingredientes únicos - muchos de ellos indígenas o incluso endémicos de Yucatán; la herencia Maya es profunda y todavía lleva un sello fuerte y claro en nuestra cocina; las raíces históricas posteriores de los exploradores españoles y los otros muchos visitantes extranjeros que llegaron a Yucatán para hacer fortuna también tuvieron un impacto dramático en la gastronomía. En fin, había encontrado un tema que era tan rico en cultura y que nunca voy a tener la oportunidad de llegar al fondo del mismo! Es un esfuerzo de por vida.

 

D: ¿Para ti qué es lo más fascinante de la cocina de Yucatán?

DS: La comida enterrada. Recientemente he estado visitando varios estados de México en la investigación para otro libro, y aunque ciertamente la barbacoa y los mixiotes (ambos bajo tierra cocida) son populares en muchos lugares, todavía tengo que encontrar algo parecido al fenómeno de la comida enterrada como el que tenemos aquí. Es un género de cocinar y forma parte de una pequeña industria para las familias dedicadas a la práctica. Con frecuencia me conduzco a través de los pueblos y en el camino veo anuncios escritos a mano: Comida Enterrada y lo que te  encuentras es que se ha "enterrado" no solamente cochinita pibil, sino también frijoles, dulce de camote, papaya, calabaza y hasta tamales, sobre todo nuestro famoso mucbilpollo. Por supuesto, el proceso de enterrar se presta para todos los alimentos - incluso cosas dulces como el dulce de camote - una esencia llena de humo. Pero, además, hay un tremendo significado simbólico al acto de "enterrar" y "resucitar" la comida. Muchas veces he sido testigo de las oraciones con un xmen –sacerdote maya- durante el proceso de cocción de la cochinita. Lo mismo es especialmente cierto para el mucbilpollo: el tamal gigante es en realidad un símbolo de nuestros difuntos antepasados a quienes reverenciamos durante el Hanal Pixán.

D: ¿Cuáles son tus platillos favoritos?

DS: Es una pregunta frecuente y a menudo me quedo sin palabras! Hay tantos platillos que amo;  pero uno de mis top ten es el Pavo en escabeche oriental. Cuando se hace correctamente, revela la maravillosa historia de Yucatán: El ahumado de cocinar el pavo primero en fuego de leña al más puro estilo Maya; la mezcla de especias de Asia de pimienta negra y los clavos; la chispa del vinagre español; y por supuesto no dejar de lado el chile mexicano que debe adornar la parte superior del plato. También me encanta el Pavo en relleno negro - no sólo por su sabor sino también por su singularidad: No hay nada que se le parezca en el mundo.

 

D: ¿Cuánto tiempo te tomó realizar este libro desde que Diana Kennedy te invitó a escribirlo?

DS: Empecé la investigación preliminar para el libro en el año 2002 antes de mudarme aquí; la investigación se intensificó cuando abrí mi escuela en 2003 y continué informalmente durante los próximos años a medida que fui subiendo contenido al sitio web. Diana Kennedy me presentó a su director y editor en 2010, y pronto recibí un contrato para escribir el libro. Desde entonces y hasta mayo de 2012 estaba inmerso en la redacción y edición intensiva del libro que finalmente se lanzó en marzo del 2014.

 

D: ¿Cuál es el mejor recuerdo que tienes de esta travesía culinaria?

DS: Los recuerdos favoritos de mis aventuras han sido toda la gente increíblemente cálida y generosa de Yucatán que he conocido. Sin embargo, hay una familia en particular que se destaca. Esta era una gran familia de alrededor de 12 personas con las que pasé un día en Hunucmá. La abuela es propietaria de una cocina económica y como en tantas situaciones similares, toda la familia ayuda con las tareas. Una mujer joven pica la cebolla, otro prepara el recado y un joven se encarga de ver a los nietos. Cuando nos sentamos en la mesa, un par de chicas jóvenes llevaron cubiertos y servilletas, otro trajo aguas frescas. Todos ellos se cernían a mi alrededor para ver cómo me gustó mucho la comida - que era fabulosa! Recuerdo vívidamente que comimos Pollo en bistec - una creación del dueño - que es un platillo indirecto del Bistec cubano a la cazuela utilizando nuestro maravilloso recado para bistec picante con pimienta negra y orégano. Fue la calidez y la hospitalidad de la familia el mejor sazón.

D: ¿Qué fue lo que más te sorprendió en tu expedición culinaria?

DS: Lo que más me sorprendió no fue tanto un "momento de sorpresa" ya que era un "lento proceso". La sorpresa fue que en gran medida, un gran porcentaje de la población de la Península de Yucatán sigue viviendo en un contexto agrario, con un estilo de vida muy similar al de sus abuelos e incluso bisabuelos. Me encontré con mucha gente que todavía siembran y cosechan la milpa de la forma en que se ha hecho durante siglos, las mujeres todavía preparan y muelen su propio nixtamal, los hombres todavía van a cazar al monte, y muchas, muchas familias que todavía preparan la comida para el día de mañana y lo consumen por la noche ya que no tienen refrigeración. Mientras que una gran cantidad de esta realidad es el resultado de la pobreza, que por supuesto es lamentable, más que nada siento un gran sentido de continuidad con el pasado, no sin mencionar los beneficios de este estilo de vida más sostenible, menos consumista.

D: ¿Crees que los mercados de Yucatán están bien como están o deberían mejorar en higiene y orden?

DS: Sorprendentemente, cuando llevo a mis alumnos al mercado con frecuencia expresan lo limpio que es! Creo que han estado en China o Tailandia donde es considerablemente más sucio. El producto aquí siempre es muy limpio, bien lavado y hermosamente presentado. Lo peor, en realidad, son las condiciones de los trabajadores, que se quejan de la falta de alcantarillado y agua potable, la falta de ventilación, por mencionar algunas problemáticas. Pensé que la reciente "renovación" del Lucas de Gálvez era básicamente una broma, ya que todo lo que se hizo fue colocar nuevos azulejos (no en todas las áreas). Y los azulejos son de color blanco! Que sólo muestra más suciedad! Si por la "orden de hacer algo" se refiere, yo no cambiaría nada. Es tan maravilloso encontrar un zapatero cortando piezas planas de cuero justo al lado de la máquina de tortillas o revistas pornográficas en la gran sala donde venden otras cosas "picantes" como recados! A mis estudiantes les encanta eso! Hay más posibilidades de encuentros fortuitos cuando el caos prevalece!

 

D: ¿Cuál es tu mayor objetivo con el libro?

DS: Mostrar al mundo dos cosas: (1) Que la cocina yucateca califica como una de las grandes cocinas del mundo y (2) que la cocina mexicana es mucho más amplia y más compleja de lo que la mayoría de la gente piensa. Estoy trabajando en otro libro ahora que ilustra cuán diferente cada región de México es - y hay tantas regiones y subregiones!

D: ¿Has pensado en traducirlo al español?

DS: Puesto que tú ya has visto el libro, ya sabes lo grande que es y lo enorme que tiene que ser una empresa no sólo para traducirlo al español, sino también para imprimirlo. Sin embargo, mi editor, University of Texas Press, está tratando de encontrar un editor en lengua española que pueda involucrarse en el proyecto. ¡Cruzo los dedos! Definitivamente debe publicarse en español.

            

D: ¿Te gustaría añadir algo más a los lectores de DOLCE?

DS: Gracias por la entrevista y por exponer mi libro a sus lectores!                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

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